อะไรที่ทำให้น้ำปลาไทยแตกต่าง (และเหตุใดจึงสำคัญ)
อะไรที่ทำให้น้ำปลาไทยแตกต่าง? เรียนรู้ว่าทำไมรสชาติเข้มข้นและอูมามินี้จึงสำคัญต่อการปรุงอาหารไทยต้นตำรับ
เมื่อพูดถึงการปรุงอาหารไทยแท้ๆ น้ำปลาถือ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ รสชาติเค็ม เผ็ดร้อน และกลมกล่อมเข้มข้นของทองคำเหลวนี้เองที่ทำให้อาหารไทยมีรสชาติอูมามิที่ลงตัว แต่ถ้าคุณเคยเดินดูสินค้าตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย หรือร้านค้าออนไลน์ของเรา คุณจะสังเกตเห็นว่าน้ำปลาแต่ละยี่ห้อก็ไม่ได้เหมือนกันหมด แล้วอะไร ที่ ทำให้น้ำปลาไทยแตกต่าง? และทำไมคุณถึงต้องสนใจ?
มาแยกมันออก
ประการแรก น้ำปลา คือ อะไร?
น้ำปลาทำโดยการหมักปลาตัวเล็ก (โดยทั่วไปคือปลากะตัก) กับเกลือเป็นเวลาหลายเดือน หรือบางครั้งนานถึงหนึ่งปี จนกลายเป็นของเหลวสีเหลืองอำพันเข้มข้น จากนั้นจึงกรอง บรรจุขวด และใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มากมาย
เกือบทุกประเทศในภูมิภาคนี้จะมีสูตรของตัวเอง แต่น้ำปลาหรือที่ เรียกว่า "น้ำปลา" มีลักษณะเฉพาะที่ทำให้แตกต่าง
อะไรที่ทำให้น้ำปลาไทยมีเอกลักษณ์?
1. ปลาแอนโชวี่
น้ำปลาไทยส่วนใหญ่มักทำจาก ปลาแอนโชวี่และเกลือทะเล ไม่มีการเติมน้ำตาลหรือสารปรุงแต่งรสชาติ ผู้ผลิตในไทยมักใช้ปลามากกว่าปลาชนิดอื่น ส่งผลให้ได้ รสชาติอูมามิที่เข้มข้นและเข้มข้นกว่า
2. การหมักที่ยาวนานขึ้น
แบรนด์ไทยหลายๆ แบรนด์หมักน้ำปลาเป็นเวลา 12 ถึง 18 เดือน เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นและความหวานตามธรรมชาติ โดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาล
3. ไม่มี “สิ่งพิเศษ”
น้ำปลาไทยแตกต่างจากน้ำปลาเวียดนามหรือฟิลิปปินส์ ตรงที่ไม่ค่อยมีการเติมสีคาราเมลหรือสารกันบูด มองหารายการส่วนผสมสั้นๆ — ควรใช้แค่ปลาและเกลือเท่านั้น
4. สีอ่อนกว่า กลิ่นแรงกว่า
น้ำปลาไทย เช่น ทิพารส หรือ ปลาหมึกยี่ห้อนี้ มี สีอ่อนกว่า แต่ มีกลิ่นหอมกว่า มีกลิ่นเค็มๆ เล็กน้อย ซึ่งจะกลมกล่อมลงตัวเมื่อปรุงสุก
น้ำปลาไทย vs. น้ำปลาชนิดอื่นๆ
| คุณสมบัติ | น้ำปลาไทย | น้ำปลาเวียดนาม (เนื้อแหม่ม) | ปาติสชาวฟิลิปปินส์ |
|---|---|---|---|
| ปลาหลักที่ใช้ | ปลาแอนโชวี่ | ปลากะตักหรือปลารวม | ปลารวม |
| เวลาการหมัก | 12–18 เดือน | 6–12 เดือน | สั้นกว่า แตกต่างกัน |
| โปรไฟล์รสชาติ | เข้มข้น เค็ม เข้มข้น | หวานกว่า อ่อนโยนกว่า ละเอียดอ่อนกว่า | เข้มข้น เค็ม คาว |
| น้ำตาลเพิ่ม? | โดยปกติไม่มี | บางทีก็ใช่ | บางทีก็ใช่ |
| แบรนด์ทั่วไป | ทิพารส ปลาหมึก เมก้าเชฟ | เรือแดง ปูสามตัว | บาร์ริโอ ฟิเอสต้า มาร์กา ปิญญา |
ทำไมการทำอาหารไทยจึงสำคัญ
ในอาหารไทย น้ำปลาไม่ได้เป็นเพียงแค่เครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่ ยังเป็นหัวใจสำคัญของอาหารจานนั้นอีกด้วย
- ผัดไทย จะอร่อยไม่ได้ถ้าไม่มีมัน
- ต้มยำน้ำข้น ต้องอาศัยน้ำปลาเป็นส่วนผสม
- แม้แต่สลัดไทยอย่าง ส้มตำ ก็ยังต้องใช้รสชาติที่เข้มข้นเพื่อสร้างความสมดุลระหว่างมะนาวและพริก
การใช้น้ำปลาผิดประเภท — หรือน้ำปลาที่เติมน้ำตาลและรสชาติอ่อน — อาจทำให้เสียสมดุลได้อย่างสิ้นเชิง อาหารไทยเน้นความสมดุลระหว่างรสเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด — และ น้ำปลา แท้ ๆ ก็เป็นกุญแจสำคัญในการทำให้รส "เค็ม" ออกมาพอดี
น้ำปลาไทยยี่ห้อไหนดีที่คุณควรลอง?
ต่อไปนี้เป็นรายการโปรดบางส่วนที่เรามีในร้านของเรา:
- ทิพารอส – ตัวเลือกอเนกประสงค์ที่ยอดเยี่ยม รสเค็ม เข้มข้น ราคาไม่แพง
- Squid Brand – รสชาติอ่อนกว่าเล็กน้อย เหมาะสำหรับผู้ที่เพิ่งลองครั้งแรก
วิธีเก็บรักษาน้ำปลา
เมื่อเปิดแล้ว ควรเก็บน้ำปลาไว้ ในที่เย็นและมืดหรือตู้เย็น น้ำปลาสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน (หรือหลายปี) แต่การเก็บในที่เย็นจะช่วยรักษารสชาติและสีสันของปลาไว้ได้
ความคิดสุดท้าย
ไม่ว่าคุณจะทำแกงไทยรสชาติกลมกล่อมหรือผัดแบบเร็วๆ น้ำปลาที่คุณเลือกก็สร้างความแตกต่างได้อย่างแท้จริง น้ำปลาไทยให้รสชาติอูมามิและรสเค็มที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย
ครั้งหน้าที่คุณทำอาหารไทย ลองเลือกน้ำปลาแท้ ๆ ดูสิ รับรองว่าต่อมรับรสของคุณจะต้องขอบคุณคุณ
